Bernhard Bartsch

TAGEBUCH EINES ASIENKORRESPONDENTEN

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Kulinarische Botschaften

Fusion-Küche ist eine Pekinger Erfindung. Wie in keiner anderen Stadt verschmelzen in Peking seit acht Jahrhunderten die Kochtraditionen eines Riesenreichs.

Im Morgengrauen steht Li Shanlin im Innenhof seines kleinen Hauses und macht Taiqi. Für den 87-jährigen ist es einzige stille Stunde des Tages. Seine Tochter ist zu diesem Zeitpunkt bereits auf dem Markt, prüft Karotten, Lauchstangen und Pilze, kratzt an Gurkenschalen, riecht an Lotuswurzeln, reibt Tomaten auf Hochglanz, inspiziert Fleisch und Fisch. Einen Einkaufszettel braucht sie nicht, denn die Lis kaufen jeden Tag das gleiche, und das seit Generationen. Im 19. Jahrhundert organisierte Li Shanlins Grossvater den Alltag am Hof der legendären Kaiserinwitwe Cixi, kümmerte sich um Kleidung, Einrichtung, Transport und auch ums Essen. Seine Rezepte vererbte er seinen Kindern, und so lebt der Geschmack des Kaiserreichs bis heute in einem kleinen Restaurant in der Pekinger Yangfang-Gasse weiter. Oft ist es auf Wochen ausgebucht, denn „Lijia Cai“ (Lis Familienküche) hat nur sieben Tische. „Wirklich gutes Essen,“ sagt der alte Li, „kann man eben nur in kleinen Portionen anbieten.“

Stammgäste halten die Lis für die besten Köche Pekings, doch diesen Titel nehmen in der alten Kaiserstadt viele für sich in Anspruch nehmen. Und das vielleicht sogar zu unrecht. Seit fast 800 Jahren ist Peking nicht nur Chinas politische, wirtschaftliche und kulturelle Hauptstadt, sondern auch die kulinarische. Aus allen Regionen des Reiches kamen die Meisterköche in die „Nördliche Hauptstadt“, um den Kaisern ihre Künste vorzuführen und mächtige Beamten mit den Gerichten ihrer Heimatprovinzen zu bekochen. So traf die brennende Schärfe Sichuans auf die duftige Frische Yunnans, der Erfindungsreichtum der Kantonesen auf die Lagerfeuerkost der Mongolen, der Reichtum der Meere auf die Vielfalt der Berge. Die unterschiedlichen Geschmäcker existierten erst nebeneinander, dann miteinander und schliesslich durcheinander. Fusion-Küche muss deshalb als Pekinger Erfindung gelten.

„Wenn wir von chinesischem Essen sprechen, meinen wir eigentlich die Traditionen eines ganzen Kontinents“, sagt Ma Xiaosi, Chefkoch des Pekinger Nobelrestaurants Dazhaimen. „Und es gibt kaum eine Kombinationsmöglichkeit, die wir nicht ausprobiert hätten.“ Gerne zitiert er den berühmten Spruch, die Chinesen würden alles essen was schwimmt, aber kein Boot ist, fliegt, aber kein Flugzeug ist, und vier Beine hat, ausser Tische und Stühle. „Ich weiss, dass diese Redensart im Ausland häufig einen negativen Unterton hat, weil in China auch seltene Tiere gegessen“, erklärt Ma. „Aber wir Chinesen sehen das positiv: Der Kreativität unserer Köche sind keine Grenzen gesetzt.“ Manchmal trieb sie Blüten und brachte Gerichte wie die „Drei Quietscher“ hervor, bei dem lebende Rattenbabys mit den Stäbchen aufgenommen, in Sosse getunkt und direkt in den Mund geschoben werden, wobei sie jedes Mal winseln. Doch das sind Ausnahmen, vor denen selbst den meisten Chinesen graust und die kaum noch ein Restaurant auf der Speisekarte hat. Denn in der Regel brauchen chinesische Köche keine Schockeffekte, um die Geschmacksnerven auf Touren zu bringen.

„Das Grundprinzip des chinesischen Essens besteht darin, dass jedes Gericht eigentlich ganz einfach ist“, erklärt der alte Li. „Meistens bestehen sie nur aus sehr wenigen Zutaten. Die Vielfalt ergibt sich daraus, dass zu jedem guten Essen dutzende verschiedene Speisen gehören.“ Ein Satz, der ihn vor einigen Jahrzehnten noch in erhebliche Schwierigkeiten gebracht hätte. Denn nach der  Gründung der Volksrepublik im Jahr 1949 versuchte Mao seinem Volk die feudalistische Genusssucht auszutreiben, auch wenn er selbst weiter daran festhielt. „Drei Gerichte und eine Suppe“, lautete die kommunistische Essanweisung an die Volkskommunen. In den Ohren armer Bauern mochte das ungewöhnlich abwechslungsreich klingen, doch für Gourmets wie die Lis war das kulinarisches Barbarentum. „In der Kulturrevolution wurden alle unsere Rezeptbücher verbrannt“, erzählt Li. „Aber ich hatte alle Gerichte auswendig gelernt und kochte sie manchmal heimlich, wenn ich die Zutaten dafür bekam.“ Hätte die sozialistische Gleichmacherei noch länger angehalten, so wäre ihm womöglich doch das ein oder andere Rezept entglitten. Doch kaum war der Mao-Spuk vorbei, begann er wieder nach Herzenslust zu kochen und die Gerichte auch seinen Kindern beizubringen. Eigentlich wollte der pensionierte Chemieprofessor kein Restaurant eröffnen, doch als die Regierung 1984 zum 35. Geburtstag der Volksrepublik einen Kochwettbewerb veranstaltete, und seine Tochter gegen 2800 Konkurrenten gewann, überlegte er es sich anders und machte sein Wohnzimmer zum Lokal. Dass die kahlen Wände und abgeschabten Möbel alles andere als imperial wirkten, war schnell vergessen, wenn er das Menü aufzutragen begann, an dem die Familie einen ganzen Tag arbeitete: geräuchertes Schwein und Kohl in Senfsosse, pürierte Erbsen oder gebratene Lotuswurzeln, Vogelnester und Haifischflossen, Seegurke in Sojasosse und angebratene Riesengarnelen, Wintermelonenhaschee und Froschsuppe mit Ei, eingelegte Früchte und Bonbons aus roten Bohnen.

Bald war Lis Esstisch ein Pekinger Geheimtipp. Und genau das blieb er auch. Denn die Zeiten haben sich gewandelt: Zwar spielt gutes Essen für Chinas Neureiche noch die gleiche Rolle wie für den alten Adel. Doch die meisten zieht es in moderne Speisepaläste, in denen die Optik mit dem wiedergefundenen Selbstwertgefühl mithalten kann. „Unsere Gäste wollen Luxus spüren“, erklärt Zhang Lan, Chefin der Edelrestaurantkette Qiaojiangnan, die landesweit 32 Dependancen hat und über 1000 Köche beschäftigt. In einigen ihrer Lokale sitzen die Gäste zwischen Aquarien, in denen kleine Haie schwimmen, in anderen gibt es opulente Shows und das neueste hat sogar der Französische Designpapst Philippe Starck entworfen. „Das ist die Innovation der chinesischen Esskultur.“

Der alte Li macht da nicht mit. Dem Trend hat er nur soweit nachgegeben, als dass er sein Restaurant um zwei kleine Zimmer erweitert hat, auch wenn seine geschäftstüchtige Tochter gerne mehr sehen würde. „Am Hof haben auch nicht alle das gleiche bekommen“, sagt er. „Zwar gab es grosse Bankette, aber die kamen immer aus zwei Küchen: einer für die Hundertschaften und eine für den Kaiser.“

Bernhard Bartsch / Neue Zürcher Zeitung, 24.April 2008

Bernhard Bartsch | 24. April 2008 um 15:09 Uhr

 

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