Bernhard Bartsch

TAGEBUCH EINES ASIENKORRESPONDENTEN

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Geschmacklose Delikatesse

Chinas Regierung will bei Staatsbanketten keine Haifischflossensuppe mehr servieren. Das Abschlachten der Haie in den Weltmeeren wird das nicht bremsen.

Im Tanjia-Restaurant des Peking-Hotels ist auf Diskretion Verlass. Die Gäste des legendären Staatsgästehauses nahe dem Platz des Himmlischen Friedens speisen in privaten Zimmern. Paravents vor den Türen stoppen neugierige Blicke, dicke rote Teppiche verschlucken die Schritte. Wer hier isst, will sich in der Regel nicht so prominent zeigen wie die berühmten Gäste, deren Bilder die Wände zieren: Mao Zedong dinierte hier mit dem vietnamesischen Genossen Ho Chi Minh, sein Premier Zhou Enlai gab im Tanjia ein Bankett für US-Präsident Richard Nixon. „Das Menü ist damals wie heute das gleiche“, versichert Zhao Yanfei, die Marketingmanagerin des Traditionsrestaurants. „Unsere Gäste kommen vor allem wegen unserer berühmten Haifischflossengerichte.“

Wer dazu einladen kann, beweist damit, dass er Geld hat oder Macht oder beides. Ein kleines Schälchen des Klassikers „Geschmorte Haifischflossen nach Tanjia-Art“ kostet pro Person für 2880 Yuan, umgerechnet 363 Euro. Weitere Varianten sind „Haifischflossen mit Reis und Sprossen“, „Haifischflossen mit Krabbenrogen“ oder „Haifischflossen mit Hühnersoße“. Mindestens zwei große Rückenflossen würden täglich zubereitet, sagt Zhao. Die Gäste seien zumeist chinesische Politiker, hohe Beamte und Unternehmer, die in dem altehrwürdigen Restaurant offizielle Bankette abhalten.

Viele Kunden kaufen Haifischflossen auch als Geschenk. In einer Glasvitrine präsentiert Zhao große, getrocknete Flossen, die mit roten Schleifen umwickelt auf den passenden Anlass warten – womöglich einen großen Staatsauftrag, ein vorteilhaftes Gesetz oder eine Intervention bei Gericht. „Wir verpacken die Flossen in einer schönen Kiste und schicken sie dem Beschenkten diskret zu“, erklärt die Managerin. „Unsere Geschäfte laufen sehr gut.“

Das könnte sich ändern. Anfang der Woche verkündete die Nachrichtenagentur Xinhua, dass Haifischflossensuppe bei Staatsbanketten künftig von der Speisekarte gestrichen werden soll. Internationale Tierschützer sehen darin einen Erfolg ihrer langjährigen Kampagne, den Verzehr von Haiflossen zu stoppen. „Das ist ein wichtiger Schritt nach vorn“, heißt es beim WWF. Die Jagd habe den Bestand einiger Haiarten gefährlich dezimiert. Auch die US-Organisation Wild Aid zeigt sich ermutigt. „Wir bemühen uns seit Jahren, die chinesische Öffentlichkeit für das Thema zu sensibilisieren, das zeigt offenbar Wirkung“, erklärt Geschäftsführer Peter Knights. Wild Aid hat etwa den chinesischen Basketballstar Yao Ming davon überzeugt, sich öffentlich für den Schutz von Haien stark zu machen.

In der öffentlichen Debatte in der Volksrepublik allerdings spielt der immense Preis der Flossen eine weitaus größere Rolle als der Tierschutz. In der breiten Bevölkerung, die sich keine Haifischflossensuppe leisten kann, ist die Delikatesse auch als Zeichen neureicher Dekadenz verpönt. Bei der wirtschaftlichen Elite dagegen ist der soziale Druck, seinen Wohlstand demonstrieren zu müssen weitaus größer als der, sich umweltbewusst zu verhalten. Haifischflossen bei Geschäftsessen oder Hochzeiten zu servieren, gilt als Statussymbol. Allein in Peking dürften Hunderte Restaurants die teure Suppe auf der Karte haben, schätzt Wild Aid.

Dass nun erstmals auch die Regierung am Image der Haisuppe kratzt, könnte einen Durchbruch bedeuten. Allerdings sollten sich die Tierschützer nicht zu früh freuen. Denn besonders eilig scheint man es mit dem Verbot nicht zu haben. Laut Xinhua wird die Regelung wohl erst in drei Jahren in Kraft treten. Dabei werden neue Bestimmungen sonst buchstäblich über Nacht wirksam. Vorerst hat die Ankündigung also nur symbolischen Wert. Auch sollen Haiflossen-Gerichte offenbar nicht verboten, sondern nur bei steuerfinanzierten Banketten nicht mehr serviert werden.

Im Internet wird die Regelung spöttisch kommentiert. „Normale Menschen essen Nudeln, aber unsere Beamten verzehren Haifischflossen“, mokierte sich ein Blogger. „Unsere Steuergelder sind also in guten Händen.“ Ein anderer schrieb: „So opulent, wie unsere Beamten essen, brauchen sie in drei Jahren gar kein Verbot mehr einzuführen, weil es dann überhaupt keine Haie mehr geben wird.“

Dabei wird kaum bestritten, dass Haiflossen nicht wegen ihres Geschmacks auf den Tisch kommen. Bei einer WWF-Umfrage in Hongkong im Jahr 2005 erklärten nur 28Prozent der Befragten, sie äßen Haisuppe, weil sie besonders gut schmeckt. 58 Prozent gaben an, sie zu verzehren, weil sie bei bestimmten Festivitäten serviert werde.

„Haifischflossen schmecken eigentlich nach gar nichts“, sagt der Hongkonger Koch Chan Yan Tak, dessen Lokal 2008 als erstes chinesisches Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Auch er bereitete viele Jahre lang Haifischflossensuppe zu, strich sie dann aber von der Karte. Er vermisst die Zutat nicht. „Haifischflossensuppe verdankt ihr Aroma ohnehin den anderen Beigaben“, erklärt Chan. Typischerweise werden die Flossen stundenlang mit Hühner- und Entenklein sowie Muscheln geköchelt. Das Ergebnis ist eine kräftige Brühe, in der die transparenten, piniennadelgroßen Fasern der Flossen schwimmen.

Wie der Hai überhaupt im Suppentopf landete, lässt sich kaum noch rekonstruieren. In Südchina werden traditionell gerne seltene und gefährliche Tiere verspeist, denen eine stärkende Wirkung nachgesagt wird. Bis in die 90er-Jahre war Hai-flossensuppe vor allem bei den Reichen in Taiwan und der damaligen britischen Kronkolonie Hongkong populär. Mit dem Wirtschaftswunder und dem Anwachsen der Mittelschicht hat sich die Vorliebe jedoch in ganz China verbreitet.

Der Mangel an Eigengeschmack hat es Betrügern immer wieder leicht gemacht, falsche Haifischflossen auf den Markt zu bringen. Denn aus Reisnudelteig, vermischt mit Tofu und Geliermasse, lassen sich Suppeneinlagen mit vergleichbarer Textur herstellen. Was den Kunden früher als Original untergejubelt wurde, wird inzwischen in Hongkong und den USA auch ganz offen als „Haifischflossen-Imitat“ verkauft. Mehrere US-Bundesstaaten, darunter Kalifornien, haben die Verwendung von Haiflossen unter Strafe gestellt. Auch die Agrarexperten der EU diskutieren, wie sich der Handel eindämmen lässt.

Managerin Zhao vom Pekinger Tanjia-Restaurant bereiten die Verbots- und Stigmatisierungsversuche keine übermäßige Sorge. Bisher gebe es noch keine Anweisung, Haifischflossen aus dem Angebot zu verbannen. „Und wenn unsere Gäste eines Tages keine mehr bestellen sollten, haben wir noch andere seltene Zutaten.“ Bestimmte Arten von Seegurken oder Pilzen seien weitaus teurer und könnten ebenso zum Statussymbol werden.

Für den Tierschützer Knights ist das keine gute Aussicht. Er fürchtet, dass die Chinesen auf der Suche nach ausgefallenem Essen immer neue Arten bedrohen. So beobachtet er, dass die Kopfflossen von Manta-Rochen immer häufiger als Delikatesse auf dem Teller landen oder für traditionelle Medizin verwendet werden. „Weil Mantas nur in wenigen Gewässern vorkommen und sich sehr langsam fortpflanzen, sind sie durch die plötzliche Nachfrage akut bedroht“, sagt Knights. Für ihre Rettung bleibe viel weniger Zeit als für die der Haie: Schon in fünf Jahren könnte der letzte Riesenrochen verzehrt sein.

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Vom Aussterben bedroht

73 Millionen Haie werden jährlich getötet, schätzt die Tierschutzorganisation Wild Aid. Die Fischer haben es meist nur auf die Flossen abgesehen. An Bord von Trawlern werden den Haien bei lebendigem Leib die Flossen abgeschnitten und die Körper zurück ins Meer geworfen, wo die Fische qualvoll verbluten.

400 bis 1000 Euro zahlen chinesische Restaurants für ein Kilo Flossen. Der Verzehr von Haifischflossensuppe ist seit Langem Tradition in Asien, doch bis vor wenigen Jahren war er den Reichen vorbehalten. Mit Anwachsen der Mittelschicht in China und anderen Ländern steigt auch der Konsum.

Ein Drittel der Tiefsee-Hai-Arten ist vom Aussterben bedroht. Bei einigen Arten gibt es Populationsrückgänge von bis zu 99 Prozent.

Bernhard Bartsch | 07. Juli 2012 um 10:16 Uhr

 

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