Bernhard Bartsch

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Eierfärben auf Chinesisch

Die sogenannten Tausendjährigen Eier zählen zu Chinas berüchtigtsten Delikatessen.

Sie sind grün, braun und manchmal bläulich: auch Chinesen färben Eier – allerdings nicht von außen, sondern von innen. Die sogenannten Hundert- oder sogar Tausendjährigen Eier gehören zu den berüchtigtsten chinesischen Delikatessen. Für Europäer, die sie auf Chinareisen zum ersten Mal vorgesetzt bekommen, ist der Verzehr in der Regel mehr Mutprobe als Genuss, denn mit Frühstückseiern heimischer Machart haben die „Tausendjährigen“ wenig gemein. Das Eiweiß ist eher ein Eibraun und hat die Konsistenz von Gelatine. Wo ehemals das gelbe Dotter war, schimmert es tiefgrün. Der Geruch ist eine Mischung aus Pudding und Ammoniak, weswegen die Spezialität gelegentlich auch als verfaultes Ei bezeichnet wird – oder in Thailand sogar als Pferdeurin-Ei.

Derart abschätzige Bezeichnungen sind aus chinesischer Sicht nur ein weiterer Beleg für die kulinarische Beschränktheit der fremdländischen Barbarenvölker, die in ihrer Küche nur einen Bruchteil der geschmacklichen Möglichkeiten zulassen. Nicht, dass die Chinesen keine Freude an gekochten, gebratenen oder pochierten Eiern hätten. Aber ein echtes Pidan, ein Leder-Ei, wie es wegen der Beschaffenheit seiner Schale in China genannt wird, spielt in einer ganz eigenen Genussliga.

Angesichts der mühsamen Herstellung darf man auch einiges erwarten. Ganz tausend Jahre dauert sie nicht, aber immerhin mehrere Monate, was für verderbliche Lebensmittel bereits ein beachtlicher Zeitraum ist. Zunächst macht man einen Teig aus Asche, Kalk, Salz, Zitronensaft und Wasser. Die Asche sollte möglichst von Piniennadeln stammen, weswegen die Eier auch Pinien-Eier genannt werden. Mit dem Brei werden die frischen Eier, bevorzugt Enteneier, dick umschmiert, dann in einen Tonkrug gestapelt und in einem kühlen Keller, einer Höhle oder einem Erdloch gelagert. Die alkalischen Eigenschaften des Teigmantels führen dazu, dass in den Eiern ein langsamer Konservierungsprozess abläuft. Die empfindlichen Eiweiß- und Fettmoleküle verwandeln sich dabei in beständigere Strukturen mit einem stärkeren Geschmack. 45 bis 90 Tage später ist der Vorgang abgeschlossen.

Danach sind die Eier für weitere Monate haltbar. Chinesische Köche kombinieren den scharfen Geschmack der Eier meist mit Tofu, Frühlingszwiebeln und Sojasoße. Wie zu den meisten chinesischen Rezepten gibt es auch zu den Pinien-Eiern eine kaiserzeitliche Entstehungslegende. Während der Mingdynastie, vor 600 Jahren, soll eine Entenschar auf einer Baustelle ihre Eier in einen Haufen Kalkmörtel gelegt haben. Als der Hausbesitzer sie Monate später entdeckte, erschienen sie ihm offenbar so appetitlich, dass er sie kosten musste. Mit seiner Entdeckung soll er ein Vermögen verdient haben. Die Geschichte ist sicherlich nicht wahr, aber gut erfunden, denn in China und angrenzenden Ländern wird die Methode schon seit Jahrhunderten benutzt, um Eier haltbar zu machen. Da Chinesen ihre Liebe zu gutem Essen gerne hinter medizinischen Vorwänden verstecken, schreiben sie den Pinien-Eiern gesundheitlichen Nutzen zu. Sie sollen den Blutdruck senken, Gefäßkrankheiten heilen und die Sehstärke schärfen. Außerdem wird ihnen nachgesagt, die Leber zu schützen, weswegen sie gerne als Snacks zu Bier und Schnaps gegessen werden.

Und die Moral von der Geschicht? Wer nach der sonntäglichen Eiersuche den Verdacht hat, dass der Osterhase beim Verstecken besser war als die Suchmannschaft beim Finden, der kann sich freuen. In ein paar Monaten hat er vielleicht eine chinesische Delikatesse im Garten. Worauf man guten Gewissens einen trinken darf.

Bernhard Bartsch | 03. April 2010 um 15:43 Uhr

 

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