Bernhard Bartsch

TAGEBUCH EINES ASIENKORRESPONDENTEN

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„Ratte schmeckt süßlich“

Er benutzt nie ein Kochbuch und isst gerne seltene Tiere: Chan Yan Tak, Chinas erster Drei-Sterne-Gastronom.

fpo_hkg_5023Der Auftritt erinnert an alte Herzblatt-Sendungen. „Koch Chan kümmert sich noch um die Küche“, flüstert die Dame aus der PR-Abteilung, huscht durch den Speisesaal, wo die letzten Mittagsgäste bei Obst und Grüntee sitzen, und bittet in ein stilles Separee. Vor der Fensterfront erstreckt sich das Panorama des Hongkonger Hafens, Fähren ziehen weiße Linien ins glitzernde Wasser, am Überseekai sticht ein Kreuzfahrtschiff in See. Der Meister lässt auf sich warten, doch schließlich schiebt sich fast lautlos eine Wand zur Seite und dahinter steht ein kleiner, kugelrunder Mann mit weißer Kochschürze und verlegenem Lächeln. „War doch alles nur Glück“, sind seine ersten Worte.

Chan Yan Tak hat der Rummel sichtlich kalt erwischt. Vor wenigen Tagen habe er noch gar nicht genau gewusst, was es mit dem „Guide Michelin“ eigentlich auf sich habe, sagt der Mitfünzigjährige, und gegessen habe er in einem Sterne-Restaurant ohnehin noch nie. Da sei es schon ein „Schock“ gewesen, als der französische Gourmetverlag Anfang Dezember ausgerechnet ihm seine höchste Auszeichnung verlieh: drei Sterne. Chans „Lung King Heen“ (wörtlich: Drachenblick) im Hongkonger Hotel Vier Jahreszeiten ist damit das erste chinesische Restaurant, in dem Gäste ein Esserlebnis erwartet, das laut Michelin „eine Reise wert“ sei.

Chans Sterne sind nichts weniger als ein Meilenstein in der kulinarischen Globalisierung. 82 Jahre nach Erfindung des international einflussreichsten Restaurant-Gütesiegels widmet sich die Speiseführer-Sparte des Reifenunternehmens erstmals der chinesischen Küche. Nicht dass diese Michelin bräuchte, um ihre Stellung als eine der größten, abwechslungsreichsten und beliebtesten Küchen der Welt zu unterstreichen. Doch in Gourmetzirkeln spielt Chinas Esskultur neben der französischen Leit-Cuisine bisher trotzdem nur eine Nebenrolle, und bei der Restaurantauswahl musste sich der kulinarische Tourismus bisher auf die Beurteilung weniger rigider Kritiker verlassen. Weil aber Europa und Amerika auch in der Küche längst nicht mehr das Maß aller Dinge sind, gibt es das kleine rote Büchlein seit vergangenem Jahr auf Japanisch und nun auch auf Chinesisch. Drei Jahre lang schmeckten sich zwölf verdeckte Michelin-Koster durch die Lokale der ehemaligen Kolonien Hongkong und Macao und verliehen am Ende Sterne an 28 Restaurants. Die bisher 70 Namen lange Liste der 3-Sterne-Gastronomen wurde dabei um zwei weitere verlängert: In der Casino-Metropole Macao erhielt die Dependance des französischen Star-Kochs Joel Robuchon die Höchstmarke, der seine weltumspannende Sternesammlung damit auf 17 erweiterte. Der einzige echte Neuzugang in der lukullischen Championsleague ist jedoch Chan.

Dabei ist ihm der Sinn für feines Essen keineswegs in die Wiege gelegt worden. „Wenn wir satt wurden, war meine Mutter schon glücklich“, erinnert sich Chan an seine Kindheit in der damaligen britischen Kronkolonie. „Mein Vater ist früh gestorben und sie musste mit einfachen Hilfsjobs vier Kinder ernähren. Wir waren wirklich sehr arm.“ Um die Familie zu unterstützen und weil er in der Schule ohnehin schlecht zurecht kam, suchte sich Chan mit 13 Jahren eine Arbeit. „Die erste Möglichkeit, die sich bot, war eine Stelle als Küchenjunge“, erzählt er. Ein formales Ausbildungssystem für Köche gab es damals nicht, doch wer sich nicht ungeschickt anstellte, wurde nach und nach angewiesen. „Chinesisches Kochen lernt man, indem man hundertmal zuschaut“, erklärt Chan. „So bekommt man langsam einen Blick dafür, welche Farbe Fleisch hat, wenn es gar ist, oder wie eine gute Marinade aussehen muss.“ Bis heute instruiert er seine Köche, indem er ihnen vorkocht. Ein Kochbuch hat er in seiner ganzen Karriere nicht benutzt; die ganze Speisekarte seines Restaurants hat er im Kopf. „Chinesische Küche beruht nicht auf Mengenangaben, sondern auf Erfahrung“, sagt er.

Zu seinem Glück lernte Chan sein Handwerk bei Köchen, auf deren Erfahrung Verlass war. Schon seine ersten Schritte machte er im Restaurant Dai Sam Yuen im Stadtteil Wanchai, das bei wohlhabenden Geschäftsleuten hoch im Kurs stand. So lernte er nicht nur Hausmannskost, sondern auch die ausgefalleneren Kunststücke der südchinesischen Küche, etwa die Herstellung von Dim Sum oder den Umgang mit Haifischflossen, Schwalbennestern und Seeohren. Von seiner ersten Anstellung arbeitete Chan sich durch verschiedene berühmte Restaurants nach oben und erarbeitete sich einen Ruf als einer der jüngsten Spitzenköche Hongkongs. Denn das Kochen war nicht nur ihm Dienst sein Leben, sondern auch zuhause. An seinen freien Tagen kreierte er für seine Familie regelmäßig Festmenüs. „Ich wollte, dass es für meine Frau ein Feiertag ist, wenn ich zuhause bin“, erzählt Chan. Doch das Familienglück fand ein jähes Ende. Chans Frau starb, als die gemeinsame Tochter erst 13 Jahre alt war – so alt wie ihr Vater, als er zu kochen begonnen hatte. Doch sie sollte es besser haben. Chan kündigte seine Stelle, um sich ganz ihrer Erziehung widmen zu können. Erst als sie mit der Schule fertig war, widmete er sich wieder seiner beruflichen Passion und übernahm das „Drachenblick“ im neu gegründeten Vier Jahreszeiten.

Doch dass die Welt dort nun von ihm erwartet, dass er die Essenz der chinesischen Küche in Worte fasst, erwischt Chan an seiner schwachen Stelle. Zur Philosophie der Sojasoße oder Metaphysik von Ingwer kann er wenig sagen, und von einer eigenen Fernsehsendung will er schon gar nichts wissen. „Ich bin ja nur ein einfacher Koch“, sagt er. Wenn überhaupt, dann will der Wok-Handwerker nur über die kantonesische Küche sprechen, die kulinarische Tradition der südchinesischen Provinz Guangdong. Von den würzigen Gerichten Sichuans verstehe er ebenso wenig wie von der schweren Kost des Nordens, und dass eine Peking-Ente wirklich lecker schmecken könne, bezweifelt er. „In der kantonesischen Küche mögen wir leichte Gerichte“, erklärt er. „Die meisten Speisen haben nur wenig Zutaten, kaum Gewürze und sehr vorsichtige Zubereitungsmethoden, damit der ursprüngliche Geschmack der Zutaten erhalten bleibt.“

Doch so voll und ganz kann Chan die Möglichkeiten der kantonesischen Esstradition nicht auskosten. Zu deren Credos gehört nämlich, dass es kein Tier gebe, das nicht in der Küche landen könne. „Jedes Lebewesen, dessen Rücken zum Himmel zeigt, ist essbar“, sagt Chan. Allerdings schützen in Hongkong die Tierschutz- und Hygienegesetze viele Tiere vor dem Topf. Das habe zwar gute Gründe, meint der Küchenchef, aber der Reiz, alles einmal zu probieren, sei doch unüberwindlich. Deswegen fahre er manchmal über die Grenze, um von den verbotenen Speisen zu naschen. Als er dort vor einigen Tagen mit Kollegen seine drei Sterne gefeiert habe, seien etwa auch Ratten- und Katzenfleisch aufgefahren worden. „Ratte schmeckt süßlich“, sagt Chan, quittiert den nervösen Blick der PR-Dame jedoch mit dem schnellen Geständnis, dass er nur einen ganz kleinen Probierhappen gegessen habe. Die besten Gerichte seien aber ohnehin nicht die ausgefallenen, sondern die einfachen. „Haifischflossen oder Vogelnester schmecken nach gar nichts“, bekennt Chan, „das ist man nur, weil es selten ist.“ Sein eigenes Leibgericht ist dagegen ein ganz schlichter gedämpfter Fisch mit Sojasoße. Aber was heißt da schlicht: So wie Chan ihn zubereitet, ist er eine Reise wert.

Bernhard Bartsch | 23. Dezember 2008 um 18:15 Uhr

 

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